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    餐饮服务关键环节食品加工操作规程
    作者:管理员    发布于:2013-12-14 10:09:34    文字:【】【】【
    粗加工与切配操作规程要求
    (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。
    (二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品
    原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必
    要时消毒处理。
     (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,
    加工后
    应及时使用或冷藏。
      (四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。
     (五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
    (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
     (七)加工用容器、工具应符合下列规定。
      1.餐用具宜用热力方法进行消毒。
      2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。
      3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
      4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易
    于清洁。
     备餐及供餐操作规程要求
     (一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列
    要求:   1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他
    感官性状异常的,不得进行加工。
       2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
     (二)操作时应避免食品受到污染。
     (三)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
     (四)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。
     (五)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食
    品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
    食品再加热操作规程要求
     (一)无适当保存条件,存放时间超过
    2小时的食品,需再次利
    用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
     (二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
     (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,
    其加工时食品中心温度应不低于70℃。
     留样管理操作规程要求
     (一)公司(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动
    餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。
     (二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器
    内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于
    100g。 记录管理操作规程要求
     (一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情
    况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、
    处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
     (二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
     (三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。  
     (四)有关记录至少应保存2年。 投诉受理操作规程要求 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理,并且留有记录。
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